Пармезан, Рокфор, Чеддер, Моцарелла, Фета, Камамбер... Большинство из нас слышали эти названия и, может быть, даже имеют представление о паре-тройке этих сыров. Но в мире их - тысячи наименований. И если вы не “сырный” гурман, то запросто можете запутаться во всех этих названиях, видах и купить совсем не то, что было нужно. Поэтому мы обратились за помощью к эксперту - заведующему лабораторией технологий сыроделия и маслоделия Института мясо-молочной промышленности Константину ОБЪЕДКОВУ.
Мышиный сыр из Швейцарии
Самыми распространенными в мире, в том числе и у нас, стали сыры типа голландского. Мода на сыры из Голландии пришла к нам благодаря российскому царю Петру I. Эдамер и Гауда известны на весь мир, а у нас - Костромской, Пошехонский и, конечно, Голландский. У них мелкие глазочки, слегка кисловатый вкус и нежная консистенция.
Оспорить мировую популярность голландских сыров под силу разве что Чеддеру. В США, Канаде, Англии 80-85 процентов производимых сыров составляет именно он. С этого года в Беларуси начали выпускать свой сыр Чеддер - Чеддер-Бел. Кстати, несмотря на то, что Чеддер - английский сыр, специалисты относят его к группе российских сыров, типичные представители которой сыры Монастырский и Российский.
Всемирно известный Пармезан принадлежит к группе твердых сыров. В них мало влаги и созревают они дольше всех - от 1 до 3 лет. Они хорошо трутся на терке, и итальянцы обожают такие сыры добавлять в пасту, то есть в макароны.
Сыры с дырками, которые очень любят мыши в мультиках, относятся к группе швейцарских сыров. В них добавляют пропионовокислые бактерии, которые в процессе созревания сыра вырабатывают углекислый газ. Пузырьки этого газа и образуют круглые дырки, или “глазки”, в сыре. Именно благодаря этим бактериям такие сыры имеют характерный сладковато-пряный вкус и аромат. Типичный представитель - Эмменталь. Среди белорусских сыров в эту группу можно зачислить сыр Тызенгауз, а также Голден Чиз, Столичный, Элитный и Коложский.
Когда плесень бывает благородной
Есть еще сыры с плесенью: белой - Бри, Камамбер и голубой - Рокфор. Наверное, это самый неоднозначный сыр для нашего человека. Одни считают его гадостью, другие - деликатесом. Ведь именно плесень дает им несравненный грибной вкус, а специфический запашок - пикантность.
По легенде, пастух овец из французской деревни Рокфор перекусывал в пещере хлебом и сыром и забыл там свою котомку. А вернувшись за ней через несколько недель, с удивлением обнаружил, что оставленный им сыр подернулся голубоватыми нитями плесени и приобрел совершенно новый вкус. Оказалось, что в пещере живут споры голубой плесени, которые и поселились в сыре.
Как оно было на самом деле, никто уже никогда не узнает. Однако Рокфор до сих пор созревает только в пещерах. А плесень для остальных плесенных сыров подбирают в лабораториях. Чтобы получить такой сыр, молоко еще перед производством сыра специально “заражают” ее спорами. Перед тем как отправить головку будущего сыра на созревание, в ней делают много сквозных отверстий и помещают “на воздух” - в вентилируемые камеры с определенной влажностью и температурой.
Сыр на любителя
Что общего между грузинским Сулугуни и итальянской Моцареллой? Они быстро зреют и у них похожая технология производства. Их чеддеризируют, то есть сырную массу во время производства доводят до такого состояния, что при плавлении в горячей воде она приобретает волокнистую структуру. Не путайте их с мягкими сырами - Адыгейским, Клинковым, Любительским. В нашей стране они действительно на любителя: их доля среди сыров - процента 2-3, в то время как в той же Франции мягкие сыры занимают треть рынка.
Брынза стоит особняком в этом ряду. Она созревает в рассоле и потому считается рассольным сыром. Ее ближайший родственник - греческий сыр Фета, который изготавливается из овечьего или козьего молока, и Чечил, который заплетают в сырные косички.
На плавленые сыры спрос всегда высок, потому что они дешевле остальных. Готовят их из переплавленного сыра разных сортов. А чтобы сырная масса при нагревании равномерно растворилась и не разделилась на фракции, в нее добавляют специальные соли-плавители (соли фосфорной, лимонной и винной кислот). Самыми лучшими среди плавленых считаются сыры Янтарь, Виола и Президент.
Впрочем, из всего многообразия сортов сыров назвать какой-то один самый-самый элитный и лучший нельзя. Они настольно разные, что в этом вопросе о вкусах не спорят.
«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.
Однако производство сыра не приобрело большого размаха. Сначала появились небольшие сыроварни, в которых дело вели голландские мастера. А первый сыродельный завод был построен в селе Лотошино Тверской губернии в имении князя Ивана Сергеевича Мещерского только в 1795 году (через 70 лет после смерти Петра I). Руководил заводом швейцарский мастер-сыродел Иоганес Мюллер, который наладил на русской земле производство швейцарского сыра, получившего название Мещерский сыр. По примеру князя Мещерского и другие в своих поместьях организовывали маломощные сыроварни, которые, однако, со временем прекратили свое существование.
Таким образом, масштабного промышленного производства сыра в России долго не было. И лишь в 1866 году по настоянию русского просветителя, общественного деятеля, члена Московского общества сельского хозяйства Николая Васильевича Верещагина Императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в деревне Отроковичи Тверской губернии. Затем стараниями того же Н.В.Верещагина в деревнях стали создаваться сыроварные и маслодельные артели, которые изготавливали сыр и масло в промышленных масштабах. Поэтому именно 1866 год считается началом промышленного производства сыра в России. А к 1913 году в России производилось уже около ста сортов сыра, многие из которых даже шли на экспорт.
Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».
А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.
Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.
Муниципальное образовательное учреждение
Новосёлковская средняя общеобразовательная школа
Исследовательская работа
Откуда
в сыре дырки?
Выполнила ученица 3 а класса
МОУ Новосёлковская сош
Рябова Наталья (9 лет)
Руководитель: уч. нач. классов
Наталья Владимировна
2009 г .
с. Новосёлки
Мы очень любим сыр и мама нам его часто покупает. Сыр – это один из наиболее питательных продуктов. И если его внимательно рассмотреть, то можно увидеть дырки и они почему-то разной величины.
Я задумалась, а почему в сыре дырки?
- Может быть половину мышки съели? Ведь не все сыры с дырками.
- Может, это бывшие пузырьки?
- А что, если это стреляют из ружья и дырки круглые.
Я спросила у мамы: «Почему в сыре дырки?» Но мама затруднилась ответить на этот вопрос и мы решили обратиться к книгам.
Из них я узнала.:
Сыры бывают разные: твёрдые, мягкие. Бывают с дырками, бывают без.
Оказывается, это не дырки, а глазки. Глазки «открываются» у сыра во время его вызревания, в процессе ферментации под действием молочных бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки. Происходит это, при производстве твёрдых сортов сыра, таких как ГАУДА, ЭДАМ, ЭММЕНТАЛЬ.
Почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, достигающие в диаметре 4 см, у других – крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет?
https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">
https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">
https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">
Из Интернета мы узнали:
Что вкус сыра, размер, форма и наличие глазков во многом определяет состав. Дело в том, что для свёртывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску: либо молочно-кислую (большие дырки), либо сычужный фермент
(маленькие дырки), а иногда и то и другое. Образование глазков зависит от эластичности сырной массы и сроков созревания сыра. Чем выдержаннее и твёрже сыр, тем больше дырки.
О происхождении сыра существует много легенд. Вот одна из них.
Аравийский купец Канан отправился в далёкий путь. С собой он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный сосуд – высушенный овечий желудок. Купец остановился на ночлег и решил попить молока. Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри оказался белый сгусток. Он попробовал его и был удивлён приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более 4 тысяч назад.
Существовало несколько гипотез.
Первые исследователи думали, что глазки образуются в результате брожения молочного сахара, но после того как выяснилось, что молочный сахар в сыре исчезает в первые дни после его выработки, а глазки образуются на 20-30 день, стало ясно, что это не так.
На самом деле дырки образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения молочных солей, вступающих в реакцию с пропионовым и уксусными кислотами. Образуются пропионовые бактерии, уксусно-кислый кальций и углекислота. Скапливаясь в микропустотах сыра, углекислота образует дырки.
А как же делают сыр?
Мы позвонили на Арзамасский молокозавод и обратились с данным вопросом. Но принять нас там нам отказали так как производство временно преостановлено. Тогда мы позвонили бывшему технологу Лушпыниной Анне Николаевне и вот что она нам поведала.
Сначала готовят «тесто» для сыра. Оно разное для каждого сорта сыра. Потом полученную массу уплотняют под большим давлением и заполняют ею специальные формы. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в тёплые камеры для созревания. В этот период сыр «бродит». Внутри спресованного, но ещё мягкого «теста» образуется углекислый газ, который накапливаясь, выделяется в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Потом сыр затвердевает, и внутри его запечатлевается картина внутреннего «дыхания» бродящего сыра в виде пузырьков углекислого газа. Согласно закону Паскаля, который мы изучим в старших классах, давление в пузырьках одинаково передается во все стороны. Поэтому пузырьки строго круглой формы. Отступление от этого правила, будет означать, что в каком-то месте внутри имеются уплотнения или наоборот пустоты в «тесте». Некоторые сорта сыра не подвергаются обработке высоким давлением (российский), в них выделение углекислого газа происходит в уже имеющиеся пустоты неправильной формы. Такие сыры имеют неправильную форму застывших пузырей.
Существуют разные виды сыров на разный вкус. Вкус сыр приобретает во время созревания и приготовления. Созревание происходит в специальных хранилищах при строгом контроле, температуре и влажности .
«Большеглазые» сыры часто становятся предметом насмешек. Пётра1 будучи в Голландии, угостили сыром. Он возмутился когда ему дали диковенный продукт с большими дырками. Он воскликнул: «Что же вы мне даёте сыр, мышами поеденный»
А вот в 2001 году американские власти установили предельный диаметр сырного глазка не более 2см.
Из передачи телевизора я узнала, что оказывается сыр можно приготовить в домашних условиях. Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее.
Я могу предложить вам несколько рецептов:
Таким образом одна из моих гипотез подтвердилась. Действительно глазки в сыре - это пузырьки образованные из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Наличие глазков зависит от закваски используемой для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии изготовления.
Рецепты приготовления сыра в домашних условиях
I. 1 кг творога, 1 литр молока, 100 г сливочного масла, 50 г растительного масла, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 1 чайная ложка соды, 3 столовые ложки уксуса.
Молоко нагрейте, добавьте в него творог. Варите массу 10 мин., непрерывно помешивая. Когда творог свернётся, откиньте его на марлю и хорошенько отожмите. Затем положите отжатый творог в чистую кастрюлю, добавьте масло, яйца, соль и всё перемешайте. Поставьте снова на средний огонь, и уварите, помешивая. В конце варки добавьте соду и уксус и ещё раз хорошенько перемешайте, чтобы получилось однородная масса. Когда творог начнёт отставать то стенок – домашний сыр готов. Выложите сыр в форму и поставьте для застывания в холодильник.
II. 3 литра молока, 1 кг творога, 10 яиц, 3 столовые ложки соли.
Творог соединить с яйцами и солью. Молоко вскипятить и в кипящее молоко положить творожную массу. Варить на медленном огне 20 минут. Как всё свернётся, отбросить на марлю.
III. Творог откидывают на решето, выстланное куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 столовая ложка соли на 1 кг творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2-3 раза пропускают через мясорубку. Если творог нежирный, можно добавить немного сливок или сметены. Массу помещают в полотняные мешочки, плотно набивая 500-800 г хорошо растёртой массы, после чего мешочки завязывают и ставят под гнёт, прикрыв дощечками. Творог прессуют 5-10 часов, не пересушивая его. Затем помещают в холодильник время от времени поворачивая. При появлении плесени обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.
IV. Свежеприготовленный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, всё время помешивая, пока не образуется жидкая однородная масса. Полную массу разливают в маленькие кастрюльки или другую посуду. После того, как она остынет и затвердеет, сыр готов.
V. Для приготовления 1 кг сыра берут 8 ½ стаканов обезжиренного творога, 2 ½ столовой ложки сливочного или топлёного масла, 4 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли. Откинутый творог пропускают через мясорубку несколько раз. В посуду кладут творог, посыпают половиной количества соли и содой по верху, а затем начинают его медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появляется сыворотка, посуду закрывают крышкой, снимают с гоня на 10-15 минут, после удаляют отстоявшеюся сыворотку. Если сыворотку отделить не удается, к нему добавляют остальное количество соды и смесь продолжают нагревать. После того, как сырная масса хорошо плавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. Оставшуюся соль кладут за 15-20 минут до конца варки. Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу. Сырную массу вылит в форму или другую посуду, смазанную маслом и вынести в холодное место. Чтобы вынуть охлаждённый сыр из посуды, её нужно на несколько секунд погружают в горячую воду.
Главная -> Энциклопедия ->
Откуда в сыре дырки и почему они разные, в зависимости от типа сыра?
Дырки в сыре образуются из за выделения углекислого газа в процессе брожения. Микроорганизмы, которые живут в сыре и учавствуют в процессе брожения выделяют углекислый газ и образуется углекислота. Чем выдержанее и тверже сыр , тем больше дырки, так же дырки различаются в зависимости от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент - маленькие дырки, молочная кислота, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок - большие дырки.
В отношении размера дырок существует даже закон в США. который говорит о том, что диаметр дырок в сыре должен составлять от трети до трех четвертей дюйма. В переводе в метрическую систему (со швейцарской точностью) это соответствует 0,9525 и 2,06375 сантиметра. Это не соотвествует стандарту качества сыра, в действительно правильном сыре диаметр дырок - от одного до четырех сантиметров. Дырки должны быть размером с крупную вишню. Только тогда сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным.
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу.
Интересная информация о сыре можно посмотреть на этих сайтах.
18.03.2014
Изначально необходимо дать четкое определение, что такое сыр. В корне, слово является словоформой от «сыворотки», «сырого». Наши предки называли сыром обыкновенный творог, который являлся продуктов переработки молока. Технология, где из молока, которое становится сывороткой, делают сыр, была названа сыровареньем. А результатом этого процесса стал его конечный продукт сыр. Так название и прижилось.
Сыры изготавливают на специальных комбинатах или фабриках. Сыры бывают самого разного вкуса, формы, структуры, оттенка и аромата. Названия им также придуманы соответствующие - мягкий, твердый, плавленый, рассольный, с плесенью и т.д. Почти каждая страна представляет свой сыр на мировом рынке - российский, швейцарский, голландский, французский, итальянский, греческий и многие другие. Сыр, изготовленный из свернувшегося молока, имеет большое количество питательных элементов.
Высокопитательный продукт имеет свои видимые особенности - он весь пронизан дырками. Возникает вполне логичный вопрос - почему они появляются? Дырочки различной формы образуются в сыре в результате выделения атомов углекислого газа при его брожении. Молочные соли при вступлении в реакцию с кислыми бактериями образуют уксусно-кислый кальций и углекислоту. Накапливаясь в пустотах сырной массы, она образует дырки.
Изначально готовят тесто, которое может быть разное по составу, потому как в итоге получается конкретный вид сыра. Специальные формы заполняются полученной массой под сильным давлением и уплотняются. Полученные головки сыра перемещают в камеры до полного созревания продукта. Внутри происходит выделение пузырьков углекислого газа при окислительном процессе и чем его больше, тем сильнее раздуваются дырочки.
Когда сыр затвердевает, то можно при срезе наблюдать итоговую картину активного «дыхания» сырной массы. Если давление на форму подается равномерно, то в результате получаются диаметрально одинаковые дырки. В случае изменения концентрации газов, местами сыр будет гуще уплотнен. Чем насыщенней консистенция сыра, тем меньше будут раздуваться газообразные пузырьки.
К примеру, российский сорт твердого сыра имеет на срезе очень затейливую узорчатость. Это итог низкой подачи давления. «Глазастые» сыры имеют предельный рубеж. Их глазки не должны превышать 2 сантиметра в диаметре. Существует притча, когда царь Петр I приехал с визитом Голландию, то на стол был подан сыр с большими дырками. Государь крайне возмутился, мол, зачем ему подали недоеденный мышами сыр.
В любом случае независимо от размера дыр сыр остается самым востребованным продуктом молочной промышленности. Его гурманы часами наслаждаются послевкусием, а аромат сыра еще долго витает в пространстве.
Л егенда утверждает: при посещении Голландии, Петр I был возмущен отношением к своей царской особе. Увидев сыр с очень большими дырками на праздничном столе в качестве угощения, он решил, что продуктом до него активно лакомились мыши. Разумеется, деликатес был знаком императору, просто его смутила необычная величина отверстий.
Разве есть границы?
И в данном вопросе он не одинок. В 2001 году в США даже издали закон, согласно которому, диаметр сырного глазка не должен превышать двух сантиметров. Ограничение мотивировалось трудностями при нарезке специализированными автоматами. Понятно, что закон не распространяется на сыры, производимые за пределами Соединенных Штатов.
Итак, почему в сыре дырки
Балом правит микрофлора. Размер дырок и вообще их наличие (а бывают и цельные, «слепые» сорта сыра), диктует закваска. Она бывает молочнокислой или состоять (полностью или частично), из сычужного фермента. В зависимости от ее вида получаются продукты разного вкуса, с различными по форме и величине дырочками. Окончательно отверстия, конечно, формируются в процессе созревания деликатеса.
Под влиянием закваски молоко свертывается, образуется сырный сгусток, то есть запускается процесс ферментации. Молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ. Он – то и формирует в мягких сортах сыра небольшие полости, этакие «пузырьки». По их появлению специалисты ориентируются в вопросе готовности сырной головы. На помощь приходит ультразвуковое исследование – прямо как в женской консультации при исследовании младенцев. «Рождение» сыра тоже искусство, кропотливый труд.
Конечно, сами по себе дырки в деликатесе не имеют собственного вкуса, однако, они придают ему такое неповторимое своеобразное очарование и аппетитный вид. Вряд ли Петр I отказался от ломтика голландского маасдама... Теперь вы знаете почему в сыре дырки.
«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров . К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.
Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».
А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.
Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.