Определение свежести и показателей качества
яиц различных партий
Яйца обладают высокой биологической ценностью, которая характеризуется высоким содержанием белков, незаменимых аминокислот, жиров, витаминов, минеральных веществ.
На пищевые цели используют только доброкачественные яйца кур, уток, гусей, индеек, цесарок. На яйцеперерабатывающих предприятиях обрабатывают только куриные яйца. Индюшиные, цесариные, перепелиные яйца не применяют из-за ограниченных объемов производства, гусиные и утиные используют после обезвреживающей обработки.
На яйцеперерабатывающие предприятия яйца принимают из птицеводческого хозяйства в рассортированном виде. При сортировке яиц на категории их оценивают по массе, состоянию скорлупы, состоянию воздушной камеры и ее высоте, состоянию желтка и белка.
На переработку поступают куриные яйца диетические и столовые I и II категории. Разрешается использовать яйца с загрязненной скорлупой и мелкие яйца (яйца массой меньше 40-43 г).
К диетическим относятся яйца, со дня снесения которых прошло не более 7 сут и масса которых не менее 40-44 г.
К столовым относят яйца, со дня снесения которых прошло более 7 сут, а также яйца меньшего срока хранения массой меньше 40-44 г.
Масса диетического яйца I категории должна быть не менее 54 г, II категории не менее 44 г; масса одного столового яйца I категории – не менее 48 г, II категории - не менее 43 г.
Птицеперерабатывающая промышленность выпускает яичные мороженые продукты (меланж, белок и желток), яичные сухие продукты, ферментированные (обессахаренные). Процесс производства яйцепродуктов может осуществляться как вручную, так и механизированным способом. Причем на начальных стадиях санитарную обработку яиц проводят одинаково, которая включает мойку, сушку, дезинфекцию.
При переработке яиц с чистой скорлупой их санитарная обработка не представляет значительной трудности и легко поддается механизации. При мойке загрязненных яиц требуется предварительное их замачивание.
При производстве яйцепродуктов осуществляется контроль за хранением сырья, сортировкой, мойкой, дезинфекцией и разбиванием яиц, их содержимым, фильтрацией и перемешиванием яичной массы, пастеризацией и охлаждением, а также за расфасовкой, упаковкой, сушкой продукции и приемкой тары.
Заключение о качестве продукта и его пищевой ценности составляется на основе физико-химических, бактериологических показателей и органолептических признаков.
При сортировке яиц методом овоскопирования учитывают прочность скорлупы, состояние и размер воздушной камеры. От прочности скорлупы, свидетельствующей об уровне минерального обмена в организме несушки, зависит сохранность яиц при сборе и транспортировке. Прочность скорлупы устанавливают несколькими способами: измерением толщины скорлупы, определением удельной массы яйца, а также сопротивляемости яиц на раздавливание.
Изменение плотности желтка и белка, а также яйца в целом, зависит от испарения влаги через поры скорлупы. Величина усушки при хранении яиц значительная. При длительном хранении, особенно при высоких температурах яйцо может высохнуть практически до равновесной влажности. Таким образом, изменение плотности содержимого яйца при хранении можно считать характерным признаком его «старения».
Показателями качества яиц являются также индексы белка и желтка, соотношение составных частей, которые значительно изменяются в зависимости от условий и продолжительности хранения.
Цель работы – определить массу, категорию и показатели качества яиц: прочность скорлупы, индекс белка и желтка, соотношение составных частей и их плотность.
Работа выполняется группой студентов по 3-4 человека, которые определяют качественные показатели яиц от различных партий и разного срока хранения.
Сырье, оборудование, посуда, реактивы:
яйца куриные, хлорид натрия, весы технические, весы аналитические, микрометр с заостренными стержнями (точность до 0,01 мм) или рычажный микрометр (цена деления 0,002 мм) или индикаторный микрометр, пинцет, ареометр (цена деления 0,05 г/см 3), высотомер (микрометр, вертикально укрепленный на треножнике), кронциркуль, пикнометр, ножницы остроконечные с загнутыми концами, стекло размером 30х30 см, подставка для яиц, чашка для сбора скорлупы, посуда для сливания содержимого яйца, стеклянная палочка, бюксы, пипетки, термометр, спирт, вода, вата, фильтровальная бумага, миллиметровая бумага
Ход работы
1 . Определение качества яиц
Предварительно качество яиц определяют визуально на овоскопе. Доброкачественные яйца не имеют видимых инородных включений. Битые яйца отбраковывают. Массу яиц определяют групповым взвешиванием на технических весах.
2. Определение толщины скорлупы яиц
Толщина скорлупы неодинакова на различных участках и у несушек разных видов и пород. Ее определяют с помощью микрометров различной конструкции.
2.1. Удаляют содержимое яйца, внутреннюю поверхность промывают теплой водой и подсушивают фильтрованной бумагой. От экваториальной части тупого и острого концов скорлупы поочередно отламывают небольшие кусочки и удаляют пинцетом (без зубчиков) подскорлупную оболочку. Кусочек скорлупы зажимают стрежнями микрометра, подвижный барабан которого вращают до тех пор, пока стрелка на контрольной шкале не достигнет нуля. Затем отсчитывают показания по продольной и круглой шкалам.
2.2. Для определения толщины применяют индикаторный микрометр, представляющий собой индикатор часового типа, укрепленный на устойчивой подставке.
Скорлупу кладут на неподвижную подставку, подвижный стержень опускают до соприкосновения со скорлупой. Отсчет производят по шкале микрометра.
Толщину кусочка каждого участка скорлупы измеряют не менее трех раз, затем вычисляют среднюю величину (в мм).
2.3. Методика Ю.Н. Владимировой основана на том, что между удельной массой свежего яйца (1,085-1,090 кг/м 3) и толщиной скорлупы существует прямая зависимость. При погружении яиц в водный раствор поваренной соли определенной концентрации одни яйца всплывают, другие опускаются на дно сосуда. Следовательно, у всплывших яиц скорлупа тоньше, чем у затонувших.
Для исследования свежих яиц готовят 8-10 растворов различной концентрации (от 1,065 до 1,100 г/см 3 с интервалом 0,005). Каждый из них наливают в отдельный сосуд, на котором указывают его плотность. Концентрацию периодически проверяют и в случае необходимости добавляют соль или воду.
Яйцо погружают в раствор наиболее низкой плотности. В случае, если оно опустилось на дно, его последовательно перемещают из одного раствора, более низкой плотности, в другой, более высокой, до тех пор, пока оно не окажется во взвешенном состоянии. Это значит, что удельная масса яйца соответствует плотности раствора.
3.Измерение прочности скорлупы
Прочность скорлупы определяется путем раздавливания и измерения давления, которое выдерживает яйцо при сжатии (для куриных яиц оно в среднем равно 4,5-4,2 кг).
Яйца укладывают в чашеобразное гнездо прибора. При медленном вращении нажимной гайки яйцо с гнездом плавно поднимается, соприкасается с поверхностью диска, расположенного параллельно гнезду, и зажимается ею. При возникновении треска, сигнализирующего о разрушении скорлупы, вращение гайки прекращают. При этом стрелка заторможенного действия указывает на максимальную величину достигнутой нагрузки, равную пределу прочности скорлупы.
4.Определение индексов белка и желтка
Индекс белка характеризуется отношением высоты наружного слоя плотного белка к среднему диаметру этого слоя, а желтка – отношением высоты его к ширине. В свежих яйцах средний индекс белка равен 0,075-0,085, желтка – 0,40-0,45. С увеличением срока хранения индексы понижаются.
Предварительно высотомер устанавливают так, чтобы при соприкосновении его стержня со стеклом риска подвижного барабана находилась на нуле. Если микрометр наглухо соединен с треножником, то находят нулевую точку и записывают первое показание.
После установки высотомера приступают к вскрытию яйца. Для этого его в горизонтальном положении помещают на специальную подставку и остроконечными ножницами вырезают овальное отверстие длиной 3-4 см. Чтобы не повредить слой белка и желточную оболочку, ножницы вводят под скорлупу под острым углом не более чем на 2-3 см. Затем содержимое яйца выливают на горизонтально расположенное стекло и осторожно помещают под стержень микрометра, который должен быть поднят. Стекло лучше расположить на столике так, чтобы оно находилось на уровне глаз.
Для измерения высоты желтка стержень микрометра опускают до соприкосновения с поверхностью его центральной части, определяя этот момент по изменению натяжения поверхности желтка. Затем измеряют высоту плотного слоя белка по его длинной оси, которая равна половине расстояния этого слоя от желтка.
Диаметры белка и желтка устанавливают с помощью кронциркуля. У желтка измеряют продольный и поперечный диаметры, у белка - малый и большой. Средние диаметры желтка и наружного плотного белка получают путем деления суммы двух диаметров.
Индексы желтка или белка равны отношению высоты к среднему диаметру и определяют по формуле
К = ,
где h - высота, м;
D - большой (продольный) диаметр, м;
d - малый (поперечный) диаметр, м.
5. Определение соотношения составных частей яйца
Яйцо взвешивают с точностью до 0,1 г затем проколом ножницами в тупом конце скорлупы вырезают овальное отверстие диаметром 3-4 см. Содержимое яйца осторожно выливают на часовое стекло, оставшийся белок отсасывают пипеткой. Срезанную часть скорлупы и отскочившие кусочки помещают в скорлупу, и все взвешивают.
Слои белка разделяют следующим образом: сначала пипеткой диаметром отверстия 1 мм отсасывают наружный жидкий сой и помещают его в бюксу с притертой крышкой (бюксы предварительно должны быть взвешены и пронумерованы). После удаления наружного слоя белка в двух-трех местах ножницами подрезают средний плотный слой белка (чтобы не повредить желток, острые концы ножниц должны быть обращены в противоположную строну от него). При этом из белочного мешка вытекает внутренний жидкий белок, который отсасывают той же пипеткой, что и наружный, и помещают его в следующую бюксу. Пипеткой диаметром отверстия 2 мм отсасывают плотный слой белка, после чего с желтка кисточкой или куриным пером снимают внутренний плотный (халадзевый) слой белка, захватывают его пинцетом и помещают в бюксу. От желтка ножницами осторожно отделяют градинки (халадзы) и пинцетом переносят в ту же бюксу. Желток, освобожденный от белка, помещают в пятую бюксу. Все слои белка и желтка взвешивают с точностью до 0,01 г.
Если требуется разделить белок, желток и скорлупу, то после того, как содержимое яйца будет вылито на часовое стекло, плотный белок разрезают в нескольких местах, затем весь белок осторожно сливают в сосуд, придерживая желток стеклянной палочкой. Оставшийся белок отсасывают пипеткой. В этом случае взвешивают только желток и скорлупу. Массу белка определяют, вычитая из массы яйца массу желтка и скорлупы.
Массу белка, желтка и скорлупы (Х ) выражают в процентах от массы яйца, массу отдельных слоев белка (Х 1 ) – в процентах от общей массы белка по формулам
Х = ,
Х 1 = ,
где n – масса белка (желтка или скорлупы), г;
M – масса яйца, г;
m 1 – масса одного слоя белка, г;
b – общая масса белка, г.
Соотношение белка и желтка определяют как отношение массы белка к массе желтка (в г).
По закону в России яйца положено продавать не по весу, а поштучно. Прямо на птицефабрике после снесения яйца сортируют, разделяя их на несколько весовых категорий, затем маркируют и упаковывают. Поэтому узнать примерный вес яйца можно по маркировке , которая либо нанесена на поверхность скорлупы, либо написана на упаковке и ценнике. Полный список возможных категорий приведен ниже в таблице.
| Марки-ровка | Вес, г | Категория | Допуск веса, г | |
|---|---|---|---|---|
| от | до | |||
| 40 | Третья | 35 | 45 | |
| 50 | Вторая | 45 | 55 | |
| 60 | Первая | 55 | 65 | |
| 70 | Отборная | 65 | 75 | |
| 80 | Высшая | 75 | - | |
Что ознчают цифры и буквы
Цифры 1 , 2 , 3 и буквы О (отборная), В (высшая) указывают весовую категорию яиц.
Буква С (столовое) обозначает яйцо с длительным сроком хранения пригодное для употребления в пищу.
Буква Д (диетическое) обозначает свежее яйцо высогоко качества, которое через 7 суток хранения (с момента снесения) потеряет свои преимущества и перейдет в ранг обычного столового яйца.
Какие яйца покупать для рецептов?
В отечественных кулинарных рецептах принято использовать самые маленькие куриные яйца третьей категории весом 40 грамм.
Почему яйца продают поштучно, а не по весу?
В России это предписано законом. И тому есть множество .
Я взвесила купленные яйца, оказалось что они весят меньше. Нас обманывают?
Без сомнения, птицефабрики могут обманывать покупателей, проставляя маркировку нечестно. Но, доказать это может только специальная проверка из Роспотребнадзора. Однако, обычно вес не совпадает потому, что при хранении яйца очень быстро теряют вес из-за испарения влаги сквозь скорлупу.
Треснувшие яйца не используйте в пищу. При покупке не стесняйтесь искать упаковки без треснувших яиц.
Если не доверяете магазину или птицефабрике, то проверяйте вес яиц прямо в магазине на контрольных весах.
Перед приготовлением мойте их с мылом.
Вес желтка, белка и скорлупы
Большую часть яйца занимает белок. При длительном хранении часть воды из белка испаряется, в результате чего общий вес яйца снижается. Часто потерянный вес можно восполнить, долив в белок чистой воды, но это только в случае, когда по рецепту белок или всё яйцо необходимо взбалтывать.
| Код | Категория | Общий Вес, г | Вес состав-ляю-щих, г | ||
|---|---|---|---|---|---|
| жел-ток | бе-лок | скор-лупа | |||
| Третья | 40 | 12 | 23 | 5 | |
| Вторая | 50 | 16 | 29 | 6 | |
| Первая | 60 | 19 | 34 | 7 | |
| Отборная | 70 | 22 | 40 | 8 | |
| Высшая | 80 | 25 | 46 | 10 | |
Вес импортных яиц по маркировке
| Марки-ровка | Катего-рия | Вес, г | Русский аналог | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| от | до | Категория | Марки-ровка | |||
| Small | менее 53 | Вторая Третья | ||||
| Medium | 53 | 63 | Первая | |||
| Large | 63 | 73 | Отборная | |||
| Very Large | более 73 | Высшая | ||||
Почему яйца продают не по весу, а поштучно
1. В готовых упаковках по несколько штук продавать удобно, по весу — неудобно.
2. Вес яиц при хранении значительно снижается из-за испарения влаги через скорлупу. На практике продажа по весу приведёт к тому, что торговая сеть купит у птицефабрики, к примеру, 1000 кг яиц, а продаст только 950 кг. Потерю веса яиц из-за испарения им придётся включить в торговую наценку, что приведет к увеличению цены.
3. Яйца — хрупкий продукт, чем больше операций с ними производят, тем больше яиц будет разбиваться и трескаться. При взвешивании во время продажи возрастёт количество битого товара, что также негативно отразится и на цене и на качестве.
4. Яйца нельзя продавать совместно с другими продуктами из-за вероятности заражения соседних продуктов сальманеллой, поэтому для взвешивания яиц магазину придётся открывать специальный отдел по продаже яиц и дополнительное рабочее место продавца. В таких условиях цена на яйца взлетит до неприличных значений, а небольшие магазины вообще не смогут себе позволить торговлю этим продуктом.
Производство каждого продукта обусловливает необходимость химического, физического и микробиологического контроля на базе все более широкого развития науки с той целью, чтобы в процессе производства всегда имелась необходимая информация. Без этого сейчас невозможно создавать новый продукт.
Таким образом, для внедрения технологических линий и всей новой продукции необходим целый ряд мероприятий по контролю за качеством, которые в обязательном порядке должны применяться для постоянного соблюдения всевозрастающих требований к качеству продукции.
Хотя через торговлю реализуют куриные яйца, но в продажу могут попасть яйца других видов птицы. По размеру, форме, цвету скорлупы не представляет больших трудностей распознать гусиные и индюшиные яйца. Особое значение имеет разделение утиных и куриных яиц, ибо очень часто утиные яйца заражены сальмонеллой.
В среднем куриные яйца весят 50-60 г, скорлупа белого или коричневого цвета, на которой поры в большинстве случаев можно увидеть и невооруженным глазом. В противоположность куриным яйцам масса утиных 60-70 г, скорлупа с зеленоватым оттенком, гладкая, блестящая, кажется, что покрыта масляным налетом, поры на скорлупе не видны невооруженным глазом. Однако эти различия не всегда проявляются четко настолько, чтобы на основе объективных особенностей различить между собой куриные и утиные яйца. Однако в составе скорлупы имеются различия (в основном не связанные с кормлением). По методу
Веттзела (1967) с помощью фотометрии определяют содержание магния в скорлупе. Полученный результат позволяет различить утиные и куриные яйца. Разработан метод определения утиных и куриных яиц на основе серологического анализа состава белка. При таком анализе можно достигнуть результата и в том случае, если яйцо подвергнуто небольшой тепловой обработке.
Просвечивание, описанное выше, позволяет определить размер пуги, состояние белка и желтка.
Контроль качества яиц включает и определение факта мойки яиц. При просвечивании ультрафиолетовыми лучами скорлупа флюоресцирует красным и голубым цветом. На ней можно наблюдать серые пятна, с которых было смыто загрязнение. Довольно результативно можно использовать метод погружения яиц в раствор красок, когда окрашенную кутикулу можно отделить от известковой скорлупы, если до этого она не была смыта при мойке (в таком случае это место не окрашивается).
После разбивания яйца органолептическим путем оценивают его содержимое. Определяют показатели сырого яйца: цвет, запах, консистенцию; после варки яйца всмятку без добавления соли - соответствие вкуса, цвета и запаха требованиям стандарта или отмечают какие-либо отклонения от них.
Удельная плотность представляет один из характерных физических свойств яйца, знание которого служит дополнительным показателем при определении качества. Полученное соотношение между объемом и массой указывает на изменение качественных показателей яйца. Удельную плотность определяют следующим образом: яйцо взвешивают с точностью до сотой доли грамма, определяют его объем на основе объема вытесненной воды и массу яйца делят на его объем. Удельную плотность белка или желтка определяют после гомогенизации анализируемого материала с помощью прибора удельной плотности.
О возрасте яйца можно судить по индексу желтка и белка. Содержимое яйца выливают на плоское стекло. Желток свежего яйца сохраняет свой круглый вид, не разливается и лишь на небольшой площади окружается белком, в котором можно отчетливо разграничить плотный и жидкий слой. Индекс яйца определяют по высоте (высотомером) и ширине (штангенциркулем) разлитого на стекле яйца. Для расчета индекса используют следующие соотношения: индекс желтка - высота: ширина; индекс белка - высота плотного белка: средняя ширина.
Для лучшей оценки результат измерения умножают на 10 000.
Величину рН белка и желтка определяют отдельно.
За изменением содержимого яйца можно проследить на основе определения коэффициента преломления. На фактический коэффициент преломления влияет много факторов (содержание воды, удельная плотность, возраст яйца и т. п.). Полученный коэффициент можно использовать только для сравнения яиц одного вида и возраста. Измерение производят рефрактометром Авве с использованием натриевой лампы.
Определение окраски желтка в отдельных случаях также необходимо для оценки качества яйца.
При анализе качества яйцепродукции (меланжа, яичного порошка) определяют органолептические показатели.
Проба регулируется предписаниями действующих стандартов. Для лабораторного анализа перед проведением органолеп-тического анализа из взятой пробы готовят водную эмульсию. Для этого к 20 г яичного порошка добавляют 60 мл воды, все растворяют и оставляют на 15 мин в покое. Без добавления жира эмульсию поджаривают на слабом огне горелки. Прожаренный образец после остывания до комнатной температуры анализируется. Необходимо определить, имеются ли отклонения при производстве порошка: его обработке (пастеризации) и изготовлении (распылении).
После пастеризации жидкой яичной массы необходим контроль коллоидного состояния. При отклонении от режима обработки может иметь место определенная коагуляция продукта. Этот дефект пастеризации можно установить на основе сравнения показателей вязкости до и после термической обработки. Вязкость жидких яйцепродуктов целесообразно измерять ротационным вискозиметром. Для этих же целей можно использовать определение содержания растворимого сухого вещества.
Показатель растворимости яичного порошка можно использовать для обнаружения производственного дефекта. В целях получения более достоверных результатов был разработан оригинальный метод: готовят раствор яичного порошка с известным содержанием порошка, определяют коэффициент преломления рефрактометром и по нему количество растворенного сухого вещества. На основании полученного показателя рассчитывают процент растворенного яичного порошка.
Эффективность пастеризации яичной массы, кроме технологического контроля, целесообразно проверить и другими способами, например, используя пробу с альфа-амилазой (тепловая обработка повреждает амилазу, содержащуюся в целом яйце). Следовательно, если тепловая обработка была соответствующей (не менее 64°С в течение 2,5 мин), то из пастеризованной пробы нельзя выделить амилазу. Этот метод контроля очень прост и основывается на том, что альфа-амилаза разлагает крахмал, который не дает характерную йодисто-крахмальную цветовую реакцию.
Во время хранения в меланже в яичном порошке могут происходить нежелательные химические и микробиологические изменения, в результате которых происходит распад белков и жиров. О процессах окисления жировой фазы меланжа или яичного порошка можно получить представление путем определения кислотного и перекисного чисел.
Порча яиц может происходить от чисто ферментативного процесса без присутствия бактерий или от проникновения через скорлупу микроорганизмов. Факт порчи устанавливают просвечиванием. После разбивания яйца анализируют внутреннее содержимое. Микробиологический анализ обычно проводят в соответствии с методами микробиологического контроля других пищевых продуктов. Посев производят на элективной или селективной питательной среде из желтка или белка, а также из их смеси.
Наиболее распространено заражение скорлупы яиц в основ
ном смешанной микрофлорой энтеробактерий: Pseudomonas,
Alcaligenes, Aeromonas, Micrococcus, Bacillus. Зародыши бактерий проходят через поры скорлупы и микротрещины, а также попадают внутрь в результате неправильной обработки (неквалифицированная мойка, повреждение кутикулы). Здесь начинается первое размножение микроорганизмов, в результате которого в основном размножаются грамотрицательные бактерии. Какие популяции, какие гнилостные бактерии будут развиваться, зависит от условий хранения, и прежде всего от температуры.
При температуре до 30 °С прежде всего размножаются Pseu
domonas, и тем быстрее, чем ниже температура. При высокой температуре размножаются Acinetobacter, а при температуре около 37 °С господствующей флорой станут бактерии Coli.
В процессе хранения снижается активность воды, что препятствует развитию грамотрицательных бактерий, поэтому опять на передний план выступают более стойкие Micrococcus. Однако развитие бактерий происходит не всегда, ибо бактерицидные вещества белка (например, кональбумин) подавляют рост грамотрицательных бактерий.
Вместе с температурой на размножение бактерий влияют влажность и среда хранения. Так, при более продолжительном хранении белок яйца расплывается и желток соприкасается со скорлупой. На месте контакта особенно легко растут микроорганизмы или образуется плесень.
Все виды микробного разложения приводят к характерным
изменениям в белке, которые легко заметить при просвечивании
или разбивании яйца.
Зеленое гниение вызывается микробами группы Rseudomonas. В этом случае белок сильно флюоресцирует под ультрафиолетовыми лучами.
Красное гниение заметно при просвечивании в виде красной окраски. Из этих яиц в большинстве случаев можно выделить бактерии Coli или другие виды энтеробактерий.
Белое гниение вызывают Micrococcus. Белок и желток смешиваются между собой.
Протеолитические бактерии, которые продуцируют сероводород, образуют черное гниение. Чаще всего здесь группы Proteus.
Липолитические виды (Pseudomonas и отдельные Bacillus) вырабатывают характерные ароматические вещества.
В отдельных случаях в яйца проникают и различные патогенные бактерии.
В данном случае рассматриваются только те патогенные возбудители болезней, которые встречаются в яйцах и представляют интерес с точки зрения здравоохранения.
Часто яйца заражаются различными сальмонеллами. В куриных яйцах иногда встречаются Salmonella sgallindrum или ее другие виды, в то время как в утиных и гусиных яйцах чаще обнаруживают Salmonella typhimurium. Хотя к виду S. gallina человеческий организм малочувствителен, но в яйцах сырого потребления не должно быть этого вида сальмонелл (в майонезах, кремах и т.п.). К тяжелым последствиям может привести игнорирование санитарно-гигиенических требований, когда зараженные яйца после просвечивания в хозяйстве направляют на реализацию в качестве пищевых яиц. В таких яйцах среди микрофлоры могут быть сальмонеллы, вызывающие заболевание человека.
Бесчисленное число научных сообщений свидетельствует о том, что при употреблении утиных яиц возможны пищевые отравления.
На основе проведенных исследований в Венгрии установлено, что сальмонеллы с поверхности скорлупы яйца в течение 24 ч могут проникнуть в желток. Во многих странах запрещено использовать утиные яйца в качестве пищевого продукта. Тепловая обработка с повышенной температурой не гарантирует от отравления.
Согласно наблюдениям даже при употреблении в пищу поджаренной яичницы из утиных яиц возможно пищевое отравление.
Яйцепродукты (меланж, яичный порошок) также могут содержать различные микроорганизмы. Бактериологическая чистота этих продуктов должна проверяться после завершения их производства.
Бацилла птичьего туберкулеза может находиться в яйце. Она вызывает заболевание у человека, но известны такие публикации, которые однозначно подтверждают заболевание человека от бациллы - Micobacterium avium.
Заболевание птичьим туберкулезом кур-несушек в Венгрии встречается только у поголовья в личном приусадебном хозяйстве.
Установлено, что в начальной стадии острого заболевания при отсутствии патологических изменений в яичнике часто находятся бактерии туберкулеза. При хроническом характере болезни снижается яйценоскость или полностью прекращается, поэтому проникновение в яйцо возбудителя болезни в это время наблюдается весьма редко. Яйца от больных туберкулезом кур-несушек при их сыром употреблении могут вызвать заражение потребителя.
В целях предупреждения заражения яйца от больного поголовья кур запрещено реализовать такие яйца.
Для анализа меланжевых изделий отбирают 5 % от партии продукта. Для микробиологического анализа берут смешанную пробу (250 г).
1) находим сколько килограмм составляют 45 порции 0,20х45=9 кг. 2) на 1 кг каши рисовой рассыпчатой идет 28 грамм соли. 28 грх9=252гр
таблица 3.32.
Так как выход порций может быть разный, закладка соли и специй дана приблизительно для II колонки, так как по второй колонке обычно выход имеет среднюю массу выхода между I и III колонками.
Как уже указывалось выше в сборнике закладка соли и специй не приведена, но включать их при приготовлении и составлении технологической карты необходимо.
Пример 19 . Дополним еще условия примера 3 . Для приготовления борща с капустой и картофелем организации помимо сырья, предусмотренного в рецептуре N 170, необходимо при определении стоимости блюда не забыть посчитать добавить соль, специи и зелень. Кроме того, в кратком описании того, как готовится борщ, указано, что его можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Для приготовления 1 кг борща также понадобятся следующие продукты.
Потери на зелень укропа находим по таблице №32 Приложения Сборника для получения 100 граммов укропа необходимо затратить 135 грамм массы брутто. (надо заметить, что потери в 26% в Сборнике даны для укропа поступающего с корнями). Находим брутто для закладки в борщ 135х3/100=4 грамма Необходимые специи и соль для борща (см. таб.3.33)
таблица 3.33
Определение брутто яиц
Как указанно в сборнике рецептур, рецептуры составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери в размере 12,5%. Поэтому масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 и 61% соответственно. Однако на производство могут поступить яйца других категорий, то есть большей или меньшей массой. Поэтому необходимо производить перерасчеты закладки яиц с учетом их фактической массы с использованием коэффициента пересчета. Данные с коэффициентами для перерасчета в таб.3.34.
таблица 3.34
Для перерасчета используется следующая формула:
Масса брутто яиц в скорлупе x К
Масса нетто яиц без скорлупы = – - – - – - – - – -
В формуле К – коэффициэнт пересчета из таблицы 3.34
Фактическая масса яиц определяется по каждой поступившей партии, о чем необходимо составить акт, в котором ответственные лица указывают номер накладной, наименование поставщика, количество взвешиваемых яиц, среднюю массу одного яйца в скорлупе и без скорлупы.
Пример 20 . Кафе «Парадиз» получило от поставщика яйца столовые 1-й категории. При контрольном взвешивании оказалось, что вес брутто (в скорлупе) яиц составляет 57 г,
Для того чтобы яйца можно было поставить в технологическую карту и впоследствии скалькулировать, необходимо определить, какова их масса нетто. Для этого воспользуемся вышеприведенной таблицей и формулой. Масса нетто яйца столового 1 категории без скорлупы составляет 50 г (57 г x 88 / 100),
Перерасчет яиц особенно важен для кондитерского цеха, так как от соотношения яиц и других компонентов зависит качество выпечного полуфабриката.
В рецептурах сборников для производства кондитерских изделий закладка яиц указывается в массе. Поэтому при получении предприятием, кондитерским цехом, яиц массой отличающийся от стандарта, необходимо пересчитать каков же будет расход яиц в штуках.
Пример 10 В кондитерский цех поступили яйца массой в скорлупе 53 грамма. Определить количество яиц для приготовления 10 килограммов бисквита (основного), если используются яйца массой в скорлупе 53г.
Найдем массу одного яйца без скорлупы, используя коэффициент пересчета:
53х0,88 =46,64грамма
Округлим эту массу до 47
Для приготовления 10 килограмм бисквита (основного) требуется: 5785,0 грамм яиц
Если кондитерский цех будет использовать яйца массой нетто-47гр, то для приготовления бисквита потребуется:
5785/47=123,085 штук яиц, необходимо для приготовления 10 кг бисквита (основного) массой в скорлупе 53гр.
Все вышеприведенные расчеты бухгалтер производит для того, чтобы в калькуляционной карточке указать количество сырья и продуктов по нормам брутто, необходимых для приготовления 100 порций блюд или 10 кг изделий О калькуляционных картах пойдет речь далее.
Расчет расхода муки с учетом ее влажности.
Мучные изделия делятся на мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия. К мучным кулинарным изделиям относятся блины, оладьи, пельмени, беляши пирожки и подобные изделия. Все они приготавливаются из пресного или дрожжевого теста. Рецепты на мучные кулинарные изделия содержатся в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.
Такие же изделия как торты пирожные и подобные кондитерские изделия включены в отдельные сборники.
Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;
Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания.
Особенности рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что рецептура рассчитана на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных – на 100 штук. На предприятиях рабочие рецептуры рассчитываются для определения расхода сырья и полуфабрикатов для производства требуемого количества изделий в смену. Рабочая рецептура может быть рассчитана на загрузку с учетом емкости оборудования и его производительности.
Влажность муки – важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Все расчеты на предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.
В рецептурах на мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги и т. д.) указан расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5%.
При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости (воды, молока).
При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.
Для того что бы было легче запомнить формула такова
Ниже влажность на 1% – меньше муки на 1%
Больше влажность на 1% – больше муки на 1%
Пример 21. Рассчитаем количество муки для производства 200 пончиков по рецептуре №1056 Сборника, если мука поступила с влажностью 12,5%
Рецептура по сборнику в таб.3.35:
таблица 3.35
Для приготовления 200 шт. пончиков №1056 расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 5300грамм. А поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Значит, муки для изготовления пончиков необходимо взять на 2% меньше.
Рассчитаем расход для муки с поступившими показателями влажности.
5300-5300х2/100=5194
То есть расход муки снизился на 106 грамм, соответственно расход воды должен быть увеличен на 106 грамм.
Яйца оценивают индивидуально (обычно при селекции) и групповым способом. Результат оценки и контроля должен быть точным, достоверным, чтобы служить надежным основанием для оперативного устранения причин, повлиявших на изменение качества яиц.
Для этого необходимо: отбирать пробы (образцы) яиц в одно и то же время суток, примерно в 10-11 ч;
отбирать пробы равномерно с различных ярусов клеток (гнезд) и участков птичника (зала);
для получения истинных данных о качестве яиц, в частности о толщине и прочности скорлупы, яйца при отборе проб следует брать непосредственно из клеток (лент, гнезд), то есть «поближе» к несушке;
объем пробы, предназначенной для контроля.внутренних качеств яиц (разбивание) должен быть не менее 20 шт., без разбивания -- не менее 150 шт., при контроле загрязненности и поврежденности скорлупы-- не менее 1000 шт.;
оценку свежих яиц в связи с нестабильностью некоторых показателей их качества проводить через одинаковое время после снесения (через сутки) при одинаковой температуре;.
перед оценкой яиц необходимо проверить исправность и точность показаний используемых приборов.
Контроль качества яиц проводят, как правило, 2 раза в месяц и по необходимости.
При сдаче-приемке сначала отбирают среднюю пробу ящиков (или других единиц упаковки яиц) в количестве 10 % от числа ящиков в партии, а затем из каждого ящика (упаковки) берут средний образец по 50 штук.
Яйцо оценивают с помощью органолептических, физических и химических методов.
Органолептические методы используют для оценки таких признаков качества яиц, как поврежденность, загрязненность, мраморность и пигментация скорлупы, расположение и подвижность желтка, наличие в яйце включений (пятен), расположение воздушной камеры, а также слоистость и прозрачность белка, пигментация желтка (на вскрытом яйце). Органолептический метод применяют при дегустации пищевых яиц.
Физические методы применяют для оценки массы и плотности яиц, индекса формы, упругой деформации и прочности скорлупы, показателя плотности (консистенции) фракций белка, размеров воздушной камеры, а на вскрытом яйце -- единиц Хау, индексов белка и желтка, соотношения массы белка и желтка, толщины и относительной массы скорлупы, ее пористости, коэффициента рефракции белка и желтка и некоторых других.
С помощью химических методов в основном при групповой оценке яиц определяют содержание влаги, золы, протеина, липидов, витаминов, макро- и микроэлементов, остатков лекарственных веществ и других химических соединений, обусловливающих питательную ценность и безвредность яиц.
Поврежденность скорлупы определяют путем подсчета всех поврежденных яиц, выделенных при сортировке подконтрольной партии с учетом боя, выделенного в отдельную тару при сборе.
Контроль поврежденности (по птичнику, залу) можно провести также путем овоскопирования средней пробы яиц (не менее 1000 шт.) с учетом боя, уже выделенного птичницей, и валового сбора яиц по формуле
где П -- процент общей поврежденности (насечка+бой), Н -- число поврежденных яиц, выделенных из взятого образца (пробы), О -- число яиц в образце, Б -- число яиц -- боя, выделенных птичницами, В -- валовой сбор яиц, шт.
Загрязненность яиц определяют по удельной площади загрязнения скорлупы. По степени загрязнения яйца при контроле делят на 4 группы:
с чистой скорлупой -- полное отсутствие загрязненности, а также наличие единичных точек или полосок, не нарушающих общий вид яйца как чистого;
со слегка загрязненной скорлупой -- слабое пятно (без прилипшей грязи) не более 1/32 (3 %) или несколько пятен в сумме не более 1/16 (6 %) площади поверхности скорлупы;
с умеренно загрязненной скорлупой -- имеются пятна, точки или полоски, занимающие не более 1/4 (25 %) поверхности скорлупы;
с грязной скорлупой -- наличие прилипшей грязи или умеренно выраженных пятен, занимающих более 1/4 площади скорлупы.
Мраморность (пятнистость) скорлупы оценивают глазомерно по общей площади, занятой прозрачными пятнами, точками или полосками, хорошо видимыми при просвечивании. Удобно иметь следующие градации мраморности: мраморность отсутствует (допускаются отдельные точки, небольшие полоски, не более пяти); сумма светлых участков составляет не более 1/4 яйца, не более 2/4, не более?, более 3/4. Мраморность проявляется полностью лишь после 2-3-дневного хранения яиц.
Пигментация желтка в высокой степени связана с содержанием в нем каротиноидов. Пигментацию оценивают путем визуального сравнения ее интенсивности с соответствующим сегментом специальной цветной шкалы ВНИТИП. Номера сегментов с возрастающей интенсивностью цвета соответствуют определенному уровню каротиноидов в г желтка.
Пигментацию желтка и содержание в нем каротиноидов можно также определить по цветной шкале, состоящей из 10 пробирок (колбочек), наполненных раствором хромпика (3,6 %), дистиллированной водой и обезжиренным молоком.
Цвет каждой пробирки шкалы соответствует определенному количеству каротиноидов.
При оценке пигментации желток освобождают от белка и помещают на белую бумагу. Оценивать следует при дневном свете. Точность метода довольно высокая, вполне достаточная для контроля обеспеченности несушек каротином.
Дегустация яиц проводится комиссией в составе пяти человек Яйца дегустируют в вареном или жареном виде, оценивая основные пищевые признаки по 5-балльной шкале.
Масса яйца -- важнейший физический показатель пищевой и то варкой ценности, определяющий продуктивность птицы. Ее измеряют путем взвешивания на весах с точностью до 0,1 г.
Плотность яйца измеряют с помощью солевых растворов раз личной концентрации, о которой судят по показаниям ареометра. Если яйцо, погруженное в один из растворов, находится во взвешен ном состоянии (не тонет и не всплывает), то его плотность соответствует таковой данного раствора.
Плотность определяют и другим методом -- двукратным взвешиванием яйца (или всей пробы яиц) сначала обычным способом, а затем в дистиллированной воде при температуре 20°. Разность между величинами этих взвешиваний равна объему яйца (см 3), а масса (в воздухе), деленная на объём, дает плотность яйца (г/см 3).
Плотность яйца косвенно отражает толщину скорлупы.
При определении плотности яиц требуется тщательность выполнения операции (устранение пузырьков воздуха на скорлупе, точность взвешивания, поддержание одинаковой концентрации раствора, температуры и т. п.)., Целесообразно сравнивать показатели плотности яиц, полученных от одновозрастных. несушек..
Индекс формы -- процентное отношение малого диаметра яйца к большому -- определяют с помощью индексомера ИМ-1 или штангенциркуля. За 1 ч с помощью прибора можно оценить более 1000 яиц.
Упругая деформация скорлупы -- косвенный показатель ее толщины и прочности, которую определяют с помощью прибора ПУД-1. Оцениваемое яйцо кладут горизонтально на штырьки подъемного столика и, вращая барабан, поднимают до соприкосновения его с измерительным стержнем микроиндикатора и далее, до установки стрелки на нуль (только по ходу стрелки). При нажатии кнопки стрелка покажет величину показателя. Целесообразно для каждого прибора иметь калибровочную кривую перевода упругой деформации в толщину скорлупы.
Прочность скорлупы -- важнейший показатель товарной ценности яйца. Прочность проверяют с помощью различных устройств, регистрирующих максимальное давление на скорлупу в момент ее разрушения. Скорлупу либо раздавливают до появления трещины, либо прокалывают иглой с тупым (плоским) концом диаметром 0,4 мм. Существует метод измерения прочности скорлупы методом прокола, но при ограниченном вводе иглы в скорлупу (всего на 80-100 мкм). При этом полностью сохраняют пищевые и инкубационные качества яиц.
Показатель плотности фракций белка измеряют в градусах на специальном крутильном маятнике по величине угла затухания его первого колебания. Чем плотнее консистенция белка, тем больший угол затухания. В зависимости от плотности белка величина угла колеблется от 8 до 35°.
Размеры воздушной камеры определяют с помощью штангенциркуля или шаблона, изготовленного из плотного картона с полукруглым вырезом и миллиметровой шкалой. Просвечивая яйцо и накладывая на его тупой полюс (в области пуги) шаблон, измеряют высоту и диаметр воздушной камеры.
Единицы Хау как показатель консистенции плотного белка, связанного в первую очередь со свежестью яйца, определяют по таблице на пересечении величины массы яйца,(г) и высоты стояния наружного плотного белка (мм) при выливании содержимого яйца на плоское стекло. Высоту стояния белка измеряют на расстоянии 10 мм от желтка с помощью высотомера. Для ускорения определения ед. Хау используют прибор, который дает готовый результат одновременно с определением высоты плотного белка.
Индекс белка определяют по формуле:
где h -- высота стояния плотного белка, мм, d и D -- малый и большой диаметры растекания плотного белка на стекле, мм.
Индекс желтка определяют по процентному соотношению высоты желтка, вылитого на стекло (не выпущенного из белка), к его среднему диаметру растекания.
Индекс белка и желтка выражают и отвлеченным числом, что менее удобно, чем в процентах.
Соотношение массы белка и желтка (или желтка к белку), отражающее уровень питательной ценности яйца, устанавливают путем отделения белка от желтка и взвешивания с точностью до 0,1 г. Во избежание потерь белка и снижения точности определения его массу можно рассчитать по разности между массой целого яйца и суммой масс желтка и скорлупы.
Толщина скорлупы -- важный показатель товарных качеств яиц и уровня минерально-витаминного питания несушек. Ее измеряют с помощью микрометра с закругленным измерительным стержнем или индикатора часового типа, укрепленного над измерительным столиком, с точностью до 0,1 мм. Измерения проводят, отделяя подскорлупную пленку, на трех участках скорлупы -- на «экваторе», тупом и остром полюсах с последующим усреднением результата.
Относительная масса скорлупы является косвенным показателем ее толщины и прочности. Для определения этого показателя яйцо и скорлупу (без подскорлупной пленки) взвешивают с точностью до 0,1 г, а затем вычисляют отношение (в %).
Пористость скорлупы определяют с помощью окрашивания внутренней ее поверхности спиртовым раствором метиленовой сини (0,1-0,5 %) до появления раствора в порах на наружной поверхности скорлупы. Окрашенные и хорошо заметные поры считают на четырех участках скорлупы с площадью каждого по 0,25 см 2 , затем суммируют, получая число пор на 1 см 2 .
Перед окрашиванием подскорлупную пленку удаляют, а для подсчета так называемых «слепых» пор скорлупу в течение 10-15 мин кипятят в 10 %-ном растворе NaOH. Площадь 0,25 см 2 удобно обозначать резиновым штампиком.
Коэффициент рефракции желтка и белка как косвенный показатель содержания сухих веществ определяют с помощью рефрактометров различных марок. Перед измерением необходимо получить однородную массу путем тщательного размешивания. Ориентировочно коэффициенты рефракции белка и желтка равны 1,356 и 1,418 соответственно. Точность показаний рефрактометра устанавливают дистиллированной водой, коэффициент рефракции которой при 15° равен 1,33329.
Концентрация водородных ионов (рН) белка и желтка отражает в основном свежесть яиц. Ее определяют с помощью потенциометров. Перед определением прибор, настраивают по буферным растворам с рН 4,9-5,8 для желтка и с рН 8,5-9,0 для белка. Измерение проводят без разведения белка и желтка, каждую пробу по 3 раза с вычислением среднего значения.
Витамин А и каротиноиды в желтке количественно измеряют после омыления навески желтка раствором едкого кали, этилового спирта и пирогаллола. При определении каротиноидов колориметрируют эфирную вытяжку этих веществ, а при определении витамина А эфир отгоняют, полученные кристаллы витамина растворяют в хлороформе, добавляют хлороформенный раствор треххлористой сурьмы с уксусным ангидридом и полученное синее окрашивание быстро колориметрируют.
При вычислении содержания каротиноидов и витамина А необходимо иметь калибровочные кривые, построенные для фотоэлектроколориметра, на котором проводят измерение: оптической плотности рабочих растворов.