Не только Extra Virgin: как правильно выбрать оливковое масло. Как выбрать оливковое масло Extra Virgin

Благодаря большому опыту общения с нашими покупателями, мы знаем, с какой дилеммой они сталкиваются при выборе оливкового масла. Производителей на рынке много – а вот соответствует ли высокая стоимость, дорогая упаковка и известный бренд высоким стандартам качества – это большой вопрос. Наших многочисленных покупателей мы завоевывали, развеивая устоявшиеся мифы на рынке оливкового масла. Если Вы сможете ответить хотя бы на половину этих вопросов, то либо Вы настоящий знаток в сфере оливкового масла, либо Вы пообщались с одним из наших консультантов! Итак…

Чем греческое оливковое масло лучше оливковых масел других стран?

Культура использования оливы в пищу известна тысячи лет и зародилась в странах средиземноморья. Многие страны этого региона производят и экспортируют оливковое масло. И во многих из этих стран можно найти оливковое масло самого высокого качества. Однако несколько факторов отличают греческое оливковое масло от остальных.

Во-первых, Греции удалось сохранить традиционные методы производства. Оливковое масло в Греции производится небольшими фермерскими хозяйствами, так, как это делалось много тысяч лет, ручной сбор оливок и механический отжим. После этого процесса фермеры сдают свое масло на реализацию в местные центры хранения, откуда перепродаются более крупным компаниям. Таким образом, Греция является лидером по производству оливкового масла наивысшей категории качества Extra Virgin, производя из 400 тысяч тонн ежегодно 85% масла этой категории! Для сравнения, Испания, являясь мировым лидером в производстве оливкового масла по объему, производит всего лишь 30% оливкового масла категории Extra Virgin в связи с промышленным подходом к производству.

Во-вторых, условия произрастания оливковых рощ на юге Греции уникальны – они сочетают оптимальное соотношение высоты произрастания (200-300 метров над уровнем моря), климата (обилие солнечных дней) и состава почвы. Таким образом, крупнейшим покупателем греческого оливкового масла является Италия, которая и закрепила во времена Венецианской Империи Грецию в статусе производителя наиболее устойчивых и качественных сортов оливкового масла. Скупая до 50% всего греческого оливкового масла, крупные компании-производители смешивают его с менее качественными маслами (из стран Африки, рафинированным и т.д.) и продают под своим именем.

Что такое Extra Virgin, и какое отношение к этому имеет кислотность?

Extra Virgin это категория качества оливкового масла. Основным критерием оценки по данной классификации является кислотность – химический показатель, который указывает на то, насколько быстро портится оливковое масло. То есть, чем ниже кислотность, тем меньше масло вступает в реакцию с окружающей средой и тем более качественным оно считается. Оливковому маслу с кислотностью от 0,2 – 0,8 присваивается категория Extra Virgin. Далее от 0,8 до 1 – это Virgin Olive Oil. Olive Oil – это масло с кислотностью от 1 до 1,5. Однако, это касается только масла первого отжима. Есть так же рафинированное оливковое масло и масло Pomace, в которых кислотность может быть еще ниже. Конечно же это не значит, что такое масло полезнее.

Внимательного покупателя должно смутить данное обстоятельство. Во-первых, где гарантии, что оливковое масло с этикеткой Extra Virgin само не является смесью рафинированного масла и первого отжима, при этом соответствуя категории Extra Virgin по кислотности? К сожалению, в большинстве случаев сомневающийся покупатель окажется прав. А иногда он даже недооценивает масштаба бедствия. Ведь в оливковом масле тяжело распознать другие растительные масла – дешевые подсолнечное, рапсовое и пальмовое. Многие широко известные производители пользуются этим пробелом в оценке качества масла и под дорогой маркировкой продают поддельный продукт. Настоящее оливковое масло самого высокого качества можно распознать по свежему запаху оливок и свежескошенной травы и по пронзительному вкусу эфирных масел и терпкому обжигающему послевкусию.

Неужели оливковое масло такое полезное?

Средняя продолжительность жизни греков – самая высокая в мире – 90 лет. И это объясняется не только размеренным образом жизни и хорошей экологией. Оливковое масло, являясь основой рациона греков, было известно как целебный продукт раньше, чем человечество себя помнит. Оно содержит уникальное сочетание витаминов и упоминается то тут, то там, как средство от любых болезней. Сердечно-сосудистые заболевания, диабет, онкология, желудочно-кишечные и опорно-двигательные нарушения – оливковое масло ваш лучший друг в борьбе с многими недугами. Оливковое масло содержит биологически активные элементы, которые запускают иммунитет и хорошо очищают и восстанавливают организм. Так же оливковое масло используют при ожогах, ушибах, в косметических целях, во время беременности и дают самым маленьким гурманам. Но только если оливковое масло настоящее. Зная, как это вкусно и полезно, мы тщательно проверяем качество масла на всех этапах производства и транспортировки, и гарантируем соответствие тому, что написано на этикетке.

Как правильно хранить оливковое масло и сколько оно хранится?

Оливковое масло само по себе является естественным консервантом. Это значит, что при правильном хранении оно не теряет своих свойств. Однако оно начинает терять свои свойства при бутылировании, когда вступает во взаимодействие с кислородом, и если долго стоит на полках в прозрачной или полупрозрачной упаковке. Поэтому на упаковке часто указывают именно дату розлива, а не дату производства. Мы привозим оливковое масло последнего урожая и разливаем его из оптовой тары каждый день, таким образом сохраняя его ценные свойства до того момента, как оно окажется у вас в руках.

Правильно хранить оливковое масло в недоступном для света месте и в закрытом виде. Для длительного хранения лучше всего подойдет металлическая упаковка или древнегреческая амфора, однако стекло и пищевой пластик вполне подойдет для временного хранения. Мы считаем, что оливковое масло нужно использовать, а не хранить, и предлагаем его в ПЭТ-таре, что существенно снижает его стоимость при неизменно лучшем качестве.

Какое масло должно быть на вкус и почему оно горчит?

Качественное оливковое масло можно без труда отличить, если вы хоть раз его пробовали в небольшой семейной таверне где-нибудь на юге Греции. Оно обладает незабываемым сочетанием пронзительных эфирных масел, запахом свежескошенной травы, привкусом оливок и терпким обжигающим послевкусием. Некоторые сорта имеют тонкий фруктовый или еловый привкус. Оливковое масло горчит из-за высокого содержания мононенасыщенных кислот, благодаря которым оно считается таким полезным. Однако, по началу, многие не могут привыкнуть к его вкусу, в том числе «благодаря» некачественному оливковому маслу, которое чаще всего встречается у нас в магазинах. В оливковом масле не должно ощущаться гнилостного привкуса, но при этом оно и не должно напоминать по вкусу рафинированное подсолнечное масло.

Можно ли готовить на оливковом масле?

Конечно! Оливковое масло идеально подходит для приготовления горячих блюд. Благодаря его структуре, температура горения предельно высокая, что позволяет избежать выделения канцерогенов при жарке овощей и мяса. Именно по причине того, что греки готовят преимущественно на оливковом масле (за неимением другого), их продолжительность жизни - одна из самых высоких на планете. Оливковое масло отлично впитывается и принимает вкусовые качества блюда. Однако многим в России непривычен запах разогретого оливкового масла первого отжима, и поэтому мы предоставляем второй вид оливкового масла "для жарки" - рафинированое оливковое масло. Оно так же хорошо подходит для жарки, не имеет ярко выраженного запаха и горчинки, и на треть дешевле!

Оливковое масло — продукт почитаемый и врачами, и кулинарами, и людьми, ведущими здоровый образ жизни. Пользу оливкового масла для организма сложно переоценить. Оно снижает уровень плохого холестерина в крови, обладает антиоксидантными свойствами, хорошо влияет на кожу, рекомендуется людям, имеющим проблемы с сердцем и сосудами.

Широкой публике известно два вида оливкового масла: Extra Virgin и просто Olive oil. На самом деле их больше. Уже упомянутое Extra Virgin производится строго из нерафинированного масла и имеет невысокую кислотность, максимум 0,8% и обладает самым большим количеством полезных свойств и отличными вкусовыми качествами. Virgin — также делают из нерафинированного масла, но вкус у него попроще, а кислотность выше — около 2%. Pure olive oil или Olive oil — это смесь рафинированного и нерафинированных масел. Olive-pomace oil дешевое жмыховое рафинированное масло. Его чаще всего используют, когда пекут различные плюшки и булочки. Отдельно можно упомянуть Lampante oil , которое подходит исключительно для технических нужд.

Нерафинированное масло используют для заправки блюд, готовить следует из рафинированного или смешанного масла, у которого высокая температура дымления.

Калорийность оливкового масла, как и любого другого растительного, высока — 898 ккал на 100 граммов продукта. Поэтому людям, следящим за весом, употреблять его следует в ограниченных количествах, несмотря на все ценные свойства.

Учитывая, что оливковое масло — товар дорогостоящий, его часто подделывают. Узнать, какому производителю можно доверять и какое масло лучшее, вы можете

В Россию оливковое масло поставляют около 400 компаний. Большая часть из примерно 80 тысяч тонн его экспорта поступает к нам из Испании, Италии, Греции, Туниса и Португалии. Как из этого разнообразия выбрать действительно качественный продукт?

Самый сок

Самое лучшее и самое дорогое оливковое масло - с надписью extra virgin (vergine, vierge) на этикетке. Этот термин означает, что перед нами полностью натуральный продукт, произведенный исключительно механическим способом, без применения химикатов, а во вкусе масла нет никаких изъянов и недостатков. От просто virgin, ordinary virgin и lampante virgin оно отличается более высоким содержанием олеиновой кислоты.

Масло extra virgin делают по старинным технологиям, лишь немного их модернизировав. Например, и сегодня во многих хозяйствах оливки собирают вручную. Максимум механизации - использование специального приспособления, похожего на грабли, которым оливки стряхивают с ветвей. Дело в том, что из-за механических повреждений сырье быстро портится, что ухудшает вкус продукта. Оливки моют, дробят вместе с косточками, помещают под пресс и отжимают из них масло.

Вкус и цвет

Цвет оливкового масла зависит от региона произрастания, сорта и степени зрелости оливок и колеблется от зеленоватого до золотистого. Единого стандарта на его вкус нет. Так, итальянские дегустаторы насчитывают около 400 «версий» extra vergine - по количеству сортов олив. Самым изысканным считается масло с легким привкусом артишока. Несведущему потребителю стоит знать: лучшие сорта масла слегка горчат ! А действительно горьким масло может быть, если сделано из неспелых олив. К недостаткам также относят привкус консервированных овощей, брожения, запах земли (если сырье плохо вымыли), а также отсутствие специфического, присущего только оливкам, вкуса и запаха. Самый же распространенный дефект - прогорклый запах, который появляется, если масло неправильно хранили.

Главный критерий качества оливкового масла - его кислотность. Чем ниже этот показатель, тем лучше. Производители, как правило, не отображают этот параметр на этикетке. А если делают это, то исключительно в рекламных целях.

Протестировать оливковое масло на натуральность можно в домашних условиях. Поместите продукт в холодильник на два-три дня. Если появится белый осадок - стеарин, - вы сделали правильный выбор. При хранении при комнатной температуре оливковое масло приобретет первоначальную прозрачность, и вы сможете насладиться натуральным вкусом «жидкого золота».

До последней капли

Чтобы в буквальном смысле отжать из оливок все до последней капли, жмых подвергают повторному прессованию под воздействием высоких температур и химических агентов. Полученное масло годится для приготовления пищи, однако по полезным свойствам оно уступает extra virgin. На этикетках такое масло может быть обозначено как «чистое», «для жарки», Pure, Pomace. Зачастую такое масло представляет собой купаж оливкового с более дешевыми сортами растительных масел, в частности с подсолнечным, о чем должно быть указано на этикетке.

Полезные факты

✓ Много споров вызывает жарка на нерафинированном масле. Температура «вспышки» extra virgin, при которой масло начинает разлагаться, образуя вредные вещества, - 160ºС. Однако вся Европа жарит на extra virgin! Дело в том, что хозяйки используют в основном пассерование, при котором масло нагревается до вполне безобидных 120ºС. Переход через «критическую черту» происходит лишь при жарке во фритюре, а этот способ применяется нечасто.

✓ Исследователи из Университета Филадельфии считают, что оливки обладают способностью… уменьшать боль. Подобный вывод ученые сделали после того, как обнаружили, что свежее оливковое масло раздражает стенки горла так же, как это делает болеутоляющее ибупрофен.

✓ В 100 г сливочного масла 32 г ненасыщенных («хороших») жиров, а в 100 г оливкового масла их 84 г!

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ:

Качество любого растительного масла определяется его жирнокислотным составом. По этому показателю все сегодняшние конкурсанты соответствуют требованиям, предъявляемым к оливковому маслу. Еще один важный показатель качества и безопасности - перекисное число (содержание активного кислорода). Оно у наших масел не просто в норме, а значительно ниже максимально допустимого уровня. Токсичных элементов, пестицидов, бензапирена, радионуклидов и ГМО растительного происхождения в образцах обнаружено не было. А органолептические показатели испытуемых (внешний вид, вкус, цвет и запах) оказались выше всяких похвал. Признаемся, выбрать победителей было очень непросто! Но конкурс есть конкурс. И первое место в нем заняло оливковое масло MONINI. Серебро досталось маслу BORGES, а бронза - маслу ITLV.

Текст: Евгения Данилова

Тест: оливковое масло*

* Благодарим за помощь в проведении теста ГЭАЦ «СОЭКС»

Оливковое масло вида Extra Virgin – масло холодного отжима, получают без каких – либо биохимических и химических добавок, исключительно механическим способом. Масло Extra Virgin обладает неповторимым букетом из запаха томата, артишоков и свежескошенной травы, на вкус немного горьковатый с острым послевкусием, вы не с чем не сравните, этот незабываемый вкус и аромат оливкового масла высшего сорта холодного отжима Extra Virgin. А если, вы, все такие не ощутили, горьковатый привкус оливкового масла, это говорит о том что оно не содержит антиоксидантов, именно благодаря им оливковое масло имеет горьковатый вкус и перед вами подделка.

А делают его так; собирают созревшие оливки, моют, дают им немного настояться, затем отжимают масло в специальной центрифуге, после фильтруют. Оливковое масло Extra Virgin имеет кислотность не больше 0,8%, (уровень олеиновой кислоты).

Масло Extra Virgin, прекрасно сочетается с салатами, закусками и подходит для заправки других блюд.

Существуют три основных технологии производства масла Extra Virgin.

• IGP ( Indicazione Geografica Protetta) – это название географической местности производства, то есть масло закупают в других странах; Турция, Тунис. Сырье проходит обязательный строгий контроль качества, после масло разливают, маркируют и экспортируют по всему миру.
• DOP ( Denomimazione di Oridine Protetta) – значит «Защищенное название происхождения». Это уникальное масло, оно очень высокого качества и вероятность подделки у него минимальна. Поскольку вся цепочка производственного процесса проходила в одном регионе, то есть оливки вырастили, собрали, изготовили из них масло и разлили его по бутылкам, маркировали и упаковали.
• масло. В этом случае контролируется не только качество сырья, и но процесс выращивания оливок. Оливковое дерево должно расти в экологически чистом регионе, запрещается его удобрять и защищать от насекомых химическими веществами. Удобрения и средства защиты должны или из натуральных минералов.

Olive Oil , на этикетках пишут; 100 % Pure Olive Oil или «Рафинированное оливковое масло» это масло пригодно только для жарки. Его делают из рафинированного оливкового масла с добавлением незначительного количества Extra Virgin. Рафинированное оливковое масло делают из низкокачественного оливкового масла высокой кислотности, не пригодного при приготовления пищи. С помощью химических веществ его очищают, вследствие чего оно теряет вкус, запах и все полезные компоненты.

Выбирая такое масло, вы платите только за этикетку и дополнительное очищение, в прошлом не качественного оливкового масла, не получая при этом полезных веществ. По своему качеству 100 % Olive Oil, ни чем не отличается от хотя стоит дорого. Поэтому лучшее всего приобретать масло Extra Virgin , ведь оно прекрасно сочетается с салатами, холодными закусками и годиться для заправки других блюд.

Масло из жмыха. Его практически нет в широкой продаже, оно используется ресторанами быстрого питания (Fast Food) и недорогими кафе, на нем жарят, в салаты его не добавляют, у него отвратительный вкус. Это масло получают из остатков; мякоти, косточек. Обработав химическими компонентами, смешивают с незначительным количеством масла холодного отжима.

Цвет, плотность и степени прозрачности масла, может многое сказать о качестве масла. Степень прозрачности масла сообщает о возрасте и методах фильтрации при производстве. Иной раз, масло, может иметь мутноватый цвет с небольшим осадком.

А чрезмерная густота масла, говорит плохом качестве оливкового масла.

Универсальные масла для упругости кожи и продления молодости

Становится все более популярным. Его используют в медицине, косметологии и кулинарии. Оно имеет специфический запах и вкус с легкой, едва заметной горчинкой. Разобраться в многообразии этого продукта совсем не просто. Особенно если учесть, что для некоторых он является экзотикой. Extra virgin - оливковое масло, которое считается самым лучшим. Как его выбирать и использовать, расскажем в этой статье.

Происхождение масла

История этого продукта не так уж и коротка. Оливковые деревья стали выращивать около 6000 лет назад. Они считались священными. Лишь 2500 лет назад люди стали производить масло, которое считается одним из самых полезных. Его называли жидким золотом и использовали его в качестве валюты. Обладание этим целебным продуктом повышало статус человека и считалось роскошью. Деревья оливы стали распространяться по свету. Однако такое масло оливковое Extra virgin, которое производят на его исторической родине, не найти нигде. Даже сегодня лучший продукт делают в районе Средиземноморья.

Свойства масла

Целебные свойства оливкового масла обусловлены его уникальным составом. Во-первых, это пальмитиновая, олеиновая и Об их пользе для организма говорить не приходится. Омега-7, 9 и 6 - это ценные

Во-вторых, в состав входят витамины всех известных групп. Такой набор определяет все полезные свойства этого продукта. Всего одна маленькая ложка масла в день позволяет снизить уровень холестерина, улучшает кровоснабжение, укрепляет костные и мышечные ткани, стабилизирует работу печени и желудка и предотвращает возникновения раковых заболеваний. Вот почему так полезно масло оливковое Extra virgin.

Разновидности масла

Оливковое масло, как и любой другой продукт, подразделяется на виды, которые зависят от технологии производства. Extra virgin - оливковое масло, которое считается самым лучшим. Его получают путем холодного прессования. Производят его из отборного сырья. Первый отжим означает, что этот продукт вобрал в себя все полезные свойства оливок. Кислотность этого масла не превышает 0,8 процента.

Получают Extra virgin - оливковое масло - механическим способом. При этом не используются биологические и химические добавки. От этого зависит качество продукта, которое является самым высоким. Масло имеет совершенный вкус и аромат.

Далее следует продукт первого сорта Virgin Olive Oil. Его производят также методом холодного прессования, но это масло более низкого качества. И, наконец, самый низкий сорт - Pure Olive Oil - на прилавках магазинов он встречается чаще всего. В его состав входит одна часть масла высшего сорта и две части продукта, который был осветлен химическим способом. На родине производства оливкового масла в Греции такой сорт вообще запрещен.

Как выбрать масло

Конечно, лучше всего выбирать оливковое масло Extra virgin, отзывы о котором говорят сами за себя. Качество этого продукта отмечают как пользователи, так и специалисты. Но найти настоящее Extra virgin оливковое масло высшего сорта на прилавках магазинов сложно. Поэтому необходимо знать некоторые тонкости, чтобы выбрать по-настоящему

Во-первых, следует очень внимательно изучить этикетку. Качественное масло должно быть разлито там же, где и произведено. В этом случае на этикетке будут указаны буквы DOP. Если же стоит аббревиатура IGP, то возникают сомнения о натуральности оливкового масла. Это означает, что оливки были собраны в одной стране, но производство осуществлялось в другом месте и не контролировалось поставщиком сырья. Этикетка обязательно должна содержать данные, как о производителе, так и о фирме, занимавшейся разливом. Обязательно должна быть указана дата производства. Этим всем требования соответствует, например, оливковое масло Borges Extra virgin. Этот производитель зарекомендовал себя только с лучшей стороны. Если на этикетке указано слово MIX, то качество продукта остается под большим вопросом. Скорей всего, это лишь подобие оливкового масла. Надо выбирать продукт, где указано "Naturel". Оливковое масло разливают только в стеклянные, темные бутылки.

Рафинированное или нерафинированное

Оливковое масло делят на рафинированное и нерафинированное. Первую разновидность отличает более низкое качество. При его производстве использовали дополнительную химическую очистку. Этот продукт не имеет запаха и вкуса. Обычно его используют для жарки. Пользы в этом продукте мало, но вреда оно организму не принесет в любых количествах. Масло оливковое Extra virgin нерафинированное считается более ценным продуктом. Оно имеет приятный аромат и ярко выраженный вкус. Это масло больше подходит для использования в При нагревании оно начинает гореть и дымиться. Есть и смешанные сорта, которые являются чем-то средним между этими двумя видами.

Хранение масла

Покупая масло Extra virgin, необходимо позаботиться и о его правильном хранении. Обратите внимание на Масло сохраняет свои полезные свойства в течение 18-ти месяцев. Считается, что чем моложе продукт, тем он лучше. Хранят оливковое масло в темном месте. Нельзя ставить его рядом с холодильником или плитой. Температура хранения составляет 10-15 градусов.

Свет масло не любит. Недаром качественные сорта разливают только в бутылки из темного стекла. Сильные и резкие запахи тоже вредят этому продукту. Крышка бутылки должна быть плотно закрыта. В холодильник масло ставить нет необходимости. Не покупайте этот продукт впрок. Самое лучшее оливковое масло - молодое, с небольшим сроком хранения.